小米手机故事摄影大赛火热进行中

在人类饮食江湖里，肉类食物的煎炒烹炸是重要的美食。而也有人，除了爱肉，还爱家禽海鲜的“头”。千岛湖的鱼头、武汉的鸭头以及颇受全国欢迎的猪头，「头」的吃法既丰富多样，也各有千秋。

今天我们就跟随2021「美食与爱」小米手机故事摄影大赛的评委，世界新闻摄影比赛（荷赛）获奖摄影师王铁君的镜头，一起来到徐州，看看当地的美食手艺人烹饪羊头的故事。

说起徐州，有的人可能会先恍惚一下。是安徽徐州？山东徐州？还是江苏徐州？徐州位于淮河以北，从地理上看，属于北方。但从行政区划上看，它又属于南方省份江苏。

既南又北，塑造了徐州人美食的独特性——奔放与婉约并存。吃羊头，便是当地的豪放美食之一。

美食手艺人沈贤冰在徐州经营羊汤馆，羊头是他店里的一大特色。羊头虽然肉不多，但肉更细腻绵密，别有一番风味。

要制作美味羊头，先得挑选2—3斤的山羊头。山羊相比绵羊更瘦，脂肪含量低，肉质也更紧实。

清洗是烹饪的第一步，羊头去毛去皮后，从中间一分为二。从羊嘴到羊耳，每个部位都需要仔仔细细地清洗和处理，以便祛除羊头内的赃物或杂质。

清理过后，要给“裂开”的羊头进行复原。通过捆绑系牢，羊头恢复了原形。

露出眼睛及牙齿等细节的羊头，让不少人因这模样望而生畏。但也有不少食客，更为它的风味着迷。

羊头入锅前，需要准备八角、白芷、陈皮、花椒等十余种调料，配料的讲究可以有效去腥去膻味，再加上美食手艺人在烹饪过程中的经验调教，可以最大程度激发出羊头的鲜美。

羊头出锅后，吃法上可繁可简，如果喜欢原汁原味，“干吃羊头肉”就是最好的选择。

3斤左右的羊头剔出约750克的羊头肉，搭配洋葱、辣椒或其他干料直接吃，满口都是肉香时刻，满心都是对美食馈赠的欣喜。

羊头也能红烧，切成大块的姜葱蒜和少量盐简单调味，大火炖制2小时后放适量麻油，以保留羊肉的鲜。

“一熟生百味，肉烂自然香”，当羊头红烧得恰到好处，手轻轻一撕就能骨肉分离。

徐州人吃红烧羊头，会搭配一款主食名为“缸贴”，民间传言“缸贴”谐音“钢铁”，寓意“人是铁，饭是钢。”

“缸贴”是在缸内进行烘烤的酥脆面饼，上面撒了芝麻，可以一口肉一口饼，也可以蘸汤吃，可酥脆可柔软地灵活，赋予了这道主食额外的趣味。

羊头当然也能烤，相比红烧或者干吃，烤羊头的滋味更加肥腴。

将羊头挂起，进炉子以炭火烘烤。在高温的炙烤下，羊头的油脂不断渗出，逐渐变得金黄，发出阵阵焦香。

烤好的羊头可以直接啃食，也可以剔下肉，撒上盐、孜然，以及少许香料佐味，化为烧烤盘中的美味珍馐。

烤羊头自带主角光环，无论餐桌上有多少烧烤种类，它总能让其他食物黯然失色。

“盛放过灵魂”的羊脑花也是羊头中，颇有人气的美食。

在徐州的羊肉馆，烧羊脑分为白汤和红汤，白汤基本是原汤为主，椒油为辅。红汤则更辣，辣椒油为主要调料。

精心烹饪的羊脑，既保持了一定的完整性，还能做到不松散。吸收了羊汤或麻或鲜的羊脑，吃起来Q弹嫩滑，层次丰富。

每一次的吞咽咀嚼，都是羊脑爱好者舌尖上的春天。

好羊头，也要物尽其用。除了吃羊脑的生猛，羊头里还有一道菜也不容小觑——烧羊眼。

羊眼是羊头美食项目中最贵的一部分，它的口感怎么说呢？大概是柔软如棉，但又微微带着韧劲。但这道可能听听都觉得头皮发麻的美食，爱的人视若珍宝，不爱的人嗤之以鼻。

在徐州，不仅羊头吃法花样繁多，羊肉的吃法也不一而足，坊间传言“没有一只羊能活着离开徐州 ”。

吃羊的文化已深入徐州美食骨髓，“伏羊节”就是起源于徐州的吃羊美食节，而沈贤冰的餐厅也连年被指定为「徐州伏羊节」定点餐厅。

无羊肉不欢，「羊」滋养了一代又一代徐州人。而美食背后的手艺人，他们靠纯熟的技艺，十足的心力以及对食物万分的敬意，为食客创造了一次又一次的美味惊喜。

在外，沈贤冰是羊肉馆的老板，满足食客的味蕾期待。在家，他是3个孩子的父亲，他常常下厨，把对家人的爱放进每一盘菜肴里。

美食所带来的幸福，穿越万家灯火，跨越山川湖泊，让寻常的日子更可爱，更可亲。

美食的秘方，由食物风味打底，手艺人的匠心为料，造就了活色生香的美味星球。

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审核编辑：彭菁