服务机器人的增长将危及中国餐饮业

“中国服务机器人市场规模正迅速扩大。中国电子学会预计，2018年中国服务机器人市场规模为18.4亿美元，同比增长约43.9%，高于全球服务机器人市场增速。另一方面，正面临着继信息化之后的又一场智能化升级的传统行业也开始积极找寻与新兴科技的结合点，传统餐饮行业也在其中。”

中国烹饪协会副会长冯恩援对21世纪经济报道记者指出，科技的进步、用工成本的增大、高技能人才的紧缺、社会对公共餐饮服务需求的增长等都促使了餐饮机器人加速发展。

在此基础上，尽管仍处于早期阶段，智慧餐厅也正在兴起。例如，盒马、京东等均已启动各自的机器人餐厅，而像索迪斯这样的老牌企业也在进行着“数字餐厅”的尝试。

中国服务机器人市场发展迅速

谈及中国服务机器人市场的前景，罗兰贝格管理咨询公司执行总监朱咏对21世纪经济报道记者表示：“随着经济下行和人力成本的上升，很多企业都在积极寻求有效的人力替代，但这又要求以不牺牲甚至是提升客户体验为基础。”

朱咏认为，企业“至少在意愿层面有很强的驱动力去做这个尝试”，“很多中国企业在应用服务机器人方面，相对于欧美企业来说已有较为超前的意识”。

在朱咏看来，目前中国服务机器人企业在资金链方面的准备已较为充分。“目前很多企业其实在融资、上市等方面做得还是比较激进的，市场每年的融资规模都在百亿以上。”

不过，在技术整合和研发方面，很多中国企业还处于不断优化的过程中。“该产业技术从感知、控制到交互等环节，对技术以及供应链的整合能力要求较高。另外有些关键技术和部件上的核心竞争力还不够突出，仅有个别头部企业在部分关键技术和部件上开展了自主研发。”

朱咏认为，服务机器人产业供应链中，包括芯片、控制器件等在内的很多部件，从整个供应链层面看供应市场还是属于战略或者风险供应市场；此外，很多服务机器人企业属于初创企业，他们在供应链策略、规划和运营上尚属“新手”，对供应链的管控与驾驭能力尚有较大的提升空间。

朱咏指出，目前中国商用服务机器人领域主要的产品类目已正在逐步清晰，例如物流机器人，以及医疗、酒店、安保等专用机器人。

不过相较于其他类目，餐饮机器人仍属“冷门”。中国电子学会发布的《中国机器人产业发展报告2018》列出的32家活跃的中国公共服务机器人企业中，处于第一梯队的4家企业无一涉足该领域，仅在第二梯队有穿山甲、众德迪克2家专注于送餐机器人，尚无专注于烹饪机器人的企业上榜。

亿欧智库在该年7月梳理的11家涉足餐饮机器人的企业中，也仅有繁兴科技一家专注于烹饪机器人，其余企业或专注迎宾、送餐、餐盘回收机器人等，或是为产品类目包含餐饮机器人的综合机器人企业。

从融资轮数上看，这些企业也大多聚集在A、B轮阶段，尚未有独角兽出现，大多数企业采取了积极寻求与巨头合作的策略。例如，专注于送餐与引领机器人的擎朗智能就为海底捞提供了定制版机器人，可完成迎宾、点单、送菜、回收餐具等任务。

自动化、数字化或成餐饮业未来方向

2018年11月，京东首家X未来餐厅在天津正式开业，从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算的全过程均是由智能机器人和人工智能后台贯穿运营。

京东X未来餐厅负责人唐思宇对21世纪经济报道记者表示，机器人和智能技术近些年来快速发展，技术能力已可满足餐饮行业场景的需求，而且应用成本持续下降，降低了将其应用于餐饮行业的技术门槛。

餐厅的智能化、数字化在业界已不是新闻，举例来说，法国老牌生活质量服务企业索迪斯如今也正致力于通过对新兴科技的应用提升其服务能力。该公司正是传统餐饮服务行业最典型的代表之一——1995年，索迪斯在收购Gardner Merchant后成为了当时全球最大的餐饮服务企业。2018年11月中国国际进口博览会期间，索迪斯就已对其“数字化餐厅”方案进行了展示。

“虽然传统服务领域的数字化与科技变革相对缓慢，但索迪斯集团已于2015开启数字化转型。”索迪斯中国数字化和创新总监郭昌华对21世纪经济报道记者表示，公司2017年开始在中国实施这一战略，这也是集团首次以国家为区域单位落地数字化转型战略。“我们引入人工智能、物联网、服务型机器人、VR等科技，与公司的一体化服务解决方案相结合，提升客户效率、优化消费者体验。”他表示，“我们也在进一步探索新餐饮模式。”

唐思宇则指出，餐饮行业持续面临着人力成本上升、运营效率的挑战和消费者多变的体验需求，而机器人和智能技术的应用能够有效削减成本、提升效率，并为消费者带来新鲜感。

冯恩援也表示，烹饪机器人在中国的尝试已有十多年的历史，近年来又开始加速。其中一项重要原因是大众餐饮需求的加大。“就餐公共服务的需求在增加，每年大概增长10%，外卖更是达到25%。”

烹饪机器人的应用还为中餐行业带来了新变化，即制作流程的标准化。例如，京东X未来餐厅中，包括炒、炸、烧、烩等烹饪过程均为全自动、流程标准化。

“风味”本是中餐的重要元素，但冯恩援认为，“好吃”往往是个人概念，没有统一标准，工业加工模式的餐饮产品需要在一个区域具备一定的公共标准。

烹饪机器人、智慧餐厅尚处早期

冯恩援指出，目前烹饪机器人、智能餐厅仍处于初级阶段，尚未形成系统。智能的社会餐饮服务包含信息收集处理、服务以及加工和后续呈现等内容，而非简单的“机器人炒菜”。

唐思宇也表示，烹饪机器人技术在持续进化，但应用还在早期，在技术应用定位、技术稳定度、实际运营中的人力配合等方面还需更多尝试。“但是餐饮技术发展的大方向是为运营降本增效，技术应用范围的逐步扩大将是大势所趋。”

冯恩援认为，烹饪机器人在未来具有巨大的潜力。他指出，目前烹饪机器人只是简单实现了对人的替代，未来众多前置性工序也需要被纳入机器烹饪系统中。

“随着行业内越来越多对机器人、智能技术在餐饮场景中的尝试应用，我们认为接下来三到五年内，机器人、智能技术不同程度的应用将在餐饮行业内成为主流，不过具体应用范围会随着不同餐饮类别而改变。”唐思宇表示，餐饮行业细分场景较多，不同品类制备流程不同，且需要能与人力运营有机结合。“这决定了技术的应用要灵活且有针对性，这会是技术推广过程中最大的挑战。”