全牛匠·川小馆袁彬洪：聚焦单品的蜂巢式布局更易“切蛋糕”

做餐饮，要聚焦单品还是多元复合？精致小店还是大店模式？深耕一城还是跑马圈地？——  “任何战略选择都有利弊之分，没有最好，只有最适合。全牛匠·川小馆的创始人袁彬洪这样解释他的品牌逻辑。

 他选择的聚焦战略和蜂巢式布局模式，使全牛匠·川小馆爆发了强大的生命力。在2020年疫情期间，还逆势扩张了5家门店。

聚焦单品战略，有一个前提

袁彬洪18岁从四川乐山到北京，就一头扎进了餐饮领域，从学徒、服务员、经理，一路做到了知名川菜连锁品牌的区域总经理。到2017年自主创业时，他对餐饮品类的选择和品牌发展的方向，已经有了自己成熟的想法：“如果你的品牌处于一个需求萎靡的小众品类，聚焦就是作死，反之则不然”。

全牛匠·川小馆主打的乐山跷脚牛肉，是具有百年历史，经历三代演变而来的乐山地方美食和非物质文化遗产，其自身已经具有一定的流量和商业价值，这让袁彬洪对这个品类的前景充满信心。

围绕乐山跷脚牛肉，他打造出了一套以川菜为底蕴，以乐山特色小吃为依托的菜式，形成了“单品 - 组合 - 单品升级”的往复循环更新模式。 

袁彬洪强调，对餐饮业来说，拓展流量入口的一个重要渠道，就是要高于这个商圈同类产品的平均值以上。因此，开店4年，他没有急于拓店，而是坚持把更多精力放在产品上。 

事实证明，单品聚焦价值感清晰，拥有更强的获客能力。全牛匠·川小馆开业后就一炮而红，连续大半年在大众点评排名北京川菜第一。

另一方面，精细打磨的爆款单品在供应链、人工效率、出餐速度等资源配置上也更加聚焦。全牛匠·川小馆的所有菜品都是提前预制，统一由供应链配送，出餐速度更快，通过高翻台率和高运作能力有效提高了竞争力。

简餐模式，是值得深挖的潜力股

在门店模型上，既然是聚焦单品，全牛匠·川小馆走的自然是“精灵小店”模式：60-100㎡的空间，30-70元的客单价，菜品上则以乐山跷脚牛肉为核心，囊括爆款引流单品+大众菜品+聚餐菜品+主食+小吃饮品等多样品类。通过花式组合，充分满足各种不同消费场景。

这种不同于正餐，却又丰富于快餐， 麻雀虽小，五脏俱全的“简餐模式”，也是袁彬洪在成立之初就选好的定位。“简餐模式是一个值得深挖的潜力股。”袁彬洪认为，简餐其实并不简单，“不大不小”的面积，“不高不低”的人均，“不多不少”的产品线，这几个维度都需要达到“刚刚好”的状态。那么，全牛匠·川小馆是怎么做好“简餐模式”的呢？

○ 极致服务

做不到海底捞的“保姆式一条龙服务”，也不能满足于快餐店的“自助式服务”。袁彬洪将全牛匠·川小馆的服务归纳为三点：“微笑、问候、及时”。友善的微笑、礼貌的问候、及时的满足，做好这三点就足以匹配用户期望的体验值了。

○ 包容性场景

相比强调效率的快餐店，全牛匠·川小馆的门店多了几分“美感”和“讨巧”。“美”在用木质和竹子等元素，打造出小资网红情调，“巧”在用屏风、隔断等营造出私密用餐空间，让单人工作餐、三五好友聚餐都能完美实现。 

袁彬洪认为，正是这种更具包容性的就餐场景，让顾客直接看到了全牛匠·川小馆的品牌价值感，实现了价值感的可视化传递。在坪效最大化的同时，也吸引年轻人群到店“打卡”。 

○ 高人工效率

2020“疫考”之后，很多餐饮企业开始由形式主义向实用主义价值取向转变，其中最重要的一点就是 “提高人工效率”。全牛匠·川小馆的标准化和去厨师化，让一个门店仅需3-6个人员即可支撑。疫情期间堂食暂停，其还能逆势扩张，靠的正是可观的外卖收入+较低的人员成本。 

单品打天下，要根据自身体量做加减法

创办4年来，全牛匠·川小馆已在北京城稳扎稳打地开出了15家门店。“单品打天下要根据自身体量做加减法，盲目扩店无法支撑，小马拉大车危险系数很高。”袁彬洪解释。 

15家店全部集中北京，深耕一城，则是因为他认为，大量门店覆盖同一个城市就具备了一定的“侵略性”：抢点位，找聚客点，更优秀的选址比大范围、广撒网更加事半功倍，同时把管理半径、运输半径实现了效率最大化。“这种蜂巢式布局更易‘切蛋糕’。” 

现在，袁彬洪认为，全牛匠·川小馆已经完成了品牌的积累与沉淀，可以进入”跑马圈地“阶段了。因此，全牛匠·川小馆在今年正式开放加盟。目前，品牌已入驻中国连锁经营协会旗下加盟服务平台盟享加，并将现场参展5月22-24日的第58届中国特许加盟展，面向全国寻找志同道合的加盟商。

中国特许加盟展是中国连锁经营协会主办的专业加盟展，自1999年创办以来，已连续举办22年57届，每年巡展全国多地，有“中国加盟市场风向标”之称。北京站是其每年规模最大的一站，以品牌多、业态齐、权威规范著称。2021北京站更是目前北京地区唯一确认将举办的专业加盟展。