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1.全质构分析的介绍
全质构分析（TPA）通常是对样品进行两次压缩，来测定食品的质构特性。
它也可以应用于其他领域，包括药物、胶体和个人护理品等。在 TPA 分析中，样
品被质构仪探头两次挤压来探究样品被咀嚼时的变化。所以 TPA 测试也经常被叫
做“两次咬合测试”，因为质构仪的 TPA 分析主要是模拟人嘴巴的咬合动作。
任何食品的质构都是多方面的，而且和消费者的感官期望相联系。如果消费
者不喜欢这种食品，仅仅用硬度和弹性来描述这种食品是不够的，它也不能满足
人们对某种食品类型的期望和整体印象描述。TPA 分析方法的优点在于它能够在
一次实验过程中将多种质构参数定量出来。
2 全质构分析的由来
最开始的 TPA 方法和参数设定是由一个食品科学家（Dr. Alina Surmacka
Szczesniak）在 19 世纪 60 年代早期提出。Dr. Szczesniak 早期的研究主要集
中于理解消费者在品尝一系列食品之后感受到的质构特性，并将这些感觉进行分
类成能够客观定量的模量。尽管感官质构评价非常理想，但是非常浪费时间，而
且成本也非常昂贵。所以一个仪器分析方法就显得非常必要了。所以，Dr.
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