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0 引 言
近年我国乳制品食品安全事件频繁发生，已经严重影响到乳制品的市场销售。为了挽回消费者对乳制品的消费信心和消费需求，对乳制品供应链的安全风险监控必须更加严格，企业需要建立从奶源到消费者整个供应链的安全风险控制体系。
乳制品供应链是由农户（或牧民）、包装材料供应商、生产企业、经销商、分销商、零售商以及最终消费者构成的网链式结构。乳制品供应链主要包括5大部分：养殖场环节;原料奶生产环节;乳制品加工环节;乳制品销售环节;售后服务环节，乳制品安全问题的发生可能仅仅来自于某一环节的危险源，但却直接影响到整条供应链的最终产出。供应链上的各个环节是环环相扣、彼此依赖。相互影响的，任何一个环节出现安全问题，必然波及到链上其他环节，并最终影响整条乳制品供应链。
目前关于乳制品供应链的质量安全控制方面的研究方兴未艾。赵蕾等提出质量安全控制体系是阻碍我国乳制品业发展的重要瓶颈。幕永利等指出以乳品制造企业为核心的乳制品供应链中，每个环节的质量控制必须作为乳制品安全控制关注的重点。杨贞耐介绍了乳制品生产过程中出现的风险，并针对这些风险提出解决方案——乳制品安全预警系统。
本文提出一种基于RFID技术的乳制品安全风险控制体系，通过建立乳制品供应链的可追溯系统，利用RFID能快速、自动且准确采集和存储信息等特性，完成乳制品在整个产品供应链上的追踪和溯源，以最终实现乳制品安全风险的有效控制。
1 乳制品供应链可追溯系统
1.1 RFID的乳制品可追溯体系
乳制品供应链主要包括五个部分：养殖场环节、原料奶生产环节、乳制品加工环节、乳制品销售环节、售后服务环节。针对乳制品供应链的运作流程，建立安全可追溯体系，如图1所示。
图1 RFID的乳制品可追溯体系
供应链中每一个环节的工作人员都将乳制品在本环节中所涉及到的安全风险信息利用RFID技术进行收集，将收集到的信息传给本环节的可追溯子系统，通过对这些信息进行监控和分析以控制乳制品安全。
可追溯体系通过互联网实现每个环节服务器与中央服务器之间的数据交换。中央服务器可由国家食品安全部门进行管理。消费者，监管人员或操作人员都可以通过互联网登陆中央服务器对乳制品的信息进行查询。当乳制品出现质量问题时，国家食品安全监管人员可以通过中央服务器的数据查出乳制品安全出现问题的环节并加以追究。
1.2 RFID的乳制品可追溯系统
按照可追溯体系的总体构架，基于RFID的乳制品可追溯系统包括5个环节。
1.2.1 养殖场环节
奶牛的饲养是整个供应链流程中的第一个环节，是影响原料奶品质量的关键环节。在这个环节中，奶牛所用饲料、饲养的气候环境、奶牛的健康状况等均不同程度影响到原料奶的质量。
为保证对奶牛健康安全即原料奶质量的有效控制，建立养殖场可追溯子系统，对与奶牛健康安全密切相关的各种信息进行采集和分析，结果如图2所示。
图2 养殖场可追溯子系统
在该环节的控制过程中，有3点需要重点关注：（1）饲料。饲料中的有害物质残留，特别是各种食品添加剂的残留，对原料奶的质量有着很大的影响。利用RFID对饲料中的农药、有害物质、重金属、添加剂等含量进行监测记录，从而控制奶牛产出的原料奶的质量。
（2）疾病防治。对牛群的健康要密切关注，保证原料奶取自健康奶牛。利用RFID对奶牛所得过的疾病以及治疗结果等都进行记录。
（3）牛舍卫生。牛舍的卫生对奶牛的健康有着直接的影响，牛舍的温度、微生物含量、湿度等都直接影响到奶牛的健康。利用RFID记录牛舍微生物含量，清洁程度和湿度等，以便达到对牛舍环境进行监控，保证奶牛的健康。
1.2.2 原料奶生产环节
只有高质量的原料奶才能生产出高质量的乳制品。为保证原料奶的质量，建立了原料奶生产可追溯子系统，对其中与原料奶质量安全有密切关系的信息进行收集和分析，结果如图3所示。
图3 原料奶生产可追溯子系统
影响原料奶质量的主要有3个方面的因素：基础设施卫生、挤奶操作和运输储存。
（1）基础设施卫生。挤奶、储奶、运奶设备以及运输冷藏设施的冲洗不彻底都会造成微生物的污染，从而影响原料奶的质量。
（2）挤奶操作。挤奶员的手、衣着以及操作方式不当都会对原料奶造成污染。
（3）运输储存。由于乳制品易污染、不耐储藏，其在贮藏、运输过程中，很可能发生一系列的物理化学变化、微生物变化等。还有，如果贮乳的温度过高或未能及时的冷却都会造成原料乳变质，所以原料奶的质量需要随时盟测。
利用RFID详细记录每个环节中原料奶的牛乳密度、掺水量计算、牛乳新鲜度（酸度）、碱性物质、淀粉和麦芽糊精、尿素、乳房炎乳、生熟乳、奶粉蛋白质、重金属含量及病原微生物含鼍等指。通过对这些实时记录信息的收集和分析，对各个问题的发生做出及时的监控与修正，达到对原料奶质量实时控制的目的。
1.2.3 乳制品加工环节
在此环节中，首先利用RFID对入库原料的信息进行记录，写入原材料的基本信息，如产地、出产日期、储存方法等，然后进行加工。为此环节建立了乳制品加工可追溯子系统来收集乳制品安全信息并做分析以控制乳制品质量，如图4所示。
图4 乳制品加工可追溯子系统
在此过程中依然有很多安全风险需要注意，如：
（1）加工操作。乳品生产过程中每一道工序都要仔细检查，包括工序过程中操作程序、设备运行状态、检验方法及环境等。利用RFID实时记录加工设备的状态（良好程度等），操作程序，操作环境，每个加工工序后乳制品的病原微生物含量及其他标准指标，对乳制品的质量进行控制。
（2）基础没施卫生。不注意管道、加工器具、设备的清洗和消毒，都会影响乳制品的质量，利用RFID对基础设施的消毒，清洗达标程度进行记录，保障乳制品卫生。
（3）包装。包装过程中设备灭菌不足，灌装时环境卫生未达标，包装封口不严或未封口都会导致乳制品受到微生物污染。包装材料的污染也会使乳制品的品质甚至是安伞性受到影响，所以用RFID对包装环境的信息，包装材料的信息记录都不可缺少。
1.2.4 零售商销售环节
在消费销售环节，RFID仍需要贯穿始终的记录信息。主要包括入库、保存、销售3个方面。我们建立了乳制品销售可追溯子系统来保障乳制品的安全，减少安全风险，其主要的控制信息如图5所示。主要对以下3方面进行跟踪控制：
图5 乳制品销售可追溯子系统
（1）入库信息检查。利用配备的RFID读写机读取采购来的乳制品的信息并进行信息验证，对生产厂家，生产日期等进行验证。对于验证合格的乳制品，销售点可以进行销售，如果信息不吻合，就要向管理中心（中央服务器）报告货物异常，同时拒绝这些货物进入销售点，这样就可以达到防伪去次的目的。
（2）仓库存储。仓库的通风不畅，环境中的微生物超标或是局部温度过热都会导致产品微生物繁殖，影响乳制品的质量。所以利用RFID对环境温度，细菌含量，湿度等环境指标进行监测并控制，确保乳制品质量。
（3）销售。销售时，产品是否过期相当重要，利用RFID准确的记录销售和储存的乳制品的保质期，并实时提醒销售商，防止销售过期乳制品。
1.2.5 售后服务环节
同样对于售后服务环节本文建立相应的乳制品售后可追溯子系统，其具体流程如图6所示。
图6 乳制品售后可追溯子系统主要控制信息
商品被购买后，如果客户想要了解其内容，可以通过RFID标签查询到具体的信息。如果在乳制品食用后出现问题，零售商就可以根据数据库中的数据查找问题所在，快速地找到责任人和出现问题的环节。
当然消费者自己也应该按照产品包装上的贮存方法贮存乳制品以保证乳制品质量。产品的包装是否完好，产品保质期也应该受到霞视。
乳制品供应链可追溯系统为乳制品提供了可追溯的平台。利用RFID标签对奶牛的养殖、挤奶、加工、运输、储藏及销售等供应链环节的重要信息进行记录。通过这些记录，对乳制品的安全风险进行控制，一旦出现安全问题，就可以通过这些信息进行追溯，准确地缩小乳制品安全出现问题环节的范围，查出出现问题的环节，追溯其源头，以实现对乳制品安全风险的全面有效监控。
2 可追溯系统的运作模式
在文章第二部分中已经具体介绍了如何利用RFID对整个乳制品供应链上相关安全信息进行采集与存储，那么如何利用可追溯系统实现对乳制品的追踪与溯源呢？其具体流程如图7所示。
图7 追溯流程
中央服务器对乳制品相关信息的收集与供应链的每个参与方都有着密切的关系。中央服务器的信息来自于RFID标签对乳制品在供应链全过程中的安全风险和参与方等信息的实时记录。
跟踪与追溯要求供应链中的每一个具体环节不仅对本环节的乳制品安全信息进行标识，不仅要对前一个环节所采集的标识信息进行验证，还要将本环节的全部标识信息记录下来并传递到下一个环节，以备下一个环节操作人员进行验证。每个参与方对乳制品信息的收集，处理和验证都将减少乳制品质蜃出现问题的可能性，从而实现对乳制品安全风险的控制。
同时每个环节信息的收集和存储也实现了对乳制品在供应链中的每个环节的信息追踪，这也正是溯源的依据。当消费者或其他人员发现乳制品的质量问题时，国家监管人员或工作人员就可以通过对中央服务器的数据查询，追根溯源，找出出现问题的环节及其责任人，实现对乳制品质量的保障。
3 结束语
在我国，虽然RFID技术的理论研究已经取得了很大发展，但是应用仍处于起步阶段。随着全球RFID市场的迅速发展，将为我国RFID产业的发展起到巨大的推动作用。虽然日前在我国利用RFID技术对食品安全进行控制的企业应用仍然相当落后，但随着政府和消费者对食品安全的越发重视，基于RFID的食品安全风险控制技术会受到越来越广泛的关注与应用。本文针对日前广泛关注的乳制品质量安全问题，建钜起基于RFID的供应链可追溯系统，以实现对整个乳制品供应链上关键环节的质嚣安全风险控制。供应链环节的复杂性和食品的时效性都需要能够记录下大量的特定信息，而RFID的技术优势正是能够在复杂的多环节供应链中记录和追踪这些信息，这使得食品供应链的可追踪溯源问题得到更好的解决。在政府和社会的推动下，RFID技术在食品安全溯源控制方面的发展将有着越来越广阔的空间。
责任编辑：ct
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